2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试卷
总 分 | | 核分人 | |
中式烹调技艺（100分）
得分 | 评卷人 |
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一、填空题（每空1分，共10分）
1．干货原料油发时，一般以油温在 左右开始下料。
2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越 。
3．白扒鱼肚用的芡汁是 。
4．鸡油脂色 味香，适用于 的调味。
5．冷菜烹调法分为 和 两种。
6．制作荤白汤一般用旺火煮沸，用 煮制。
7．用 制成的肉茸成为红臊。
8．芡液中的淀粉加热到 ℃左右时开始糊化。
得分 | 评卷人 |
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二、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项
是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）
9．中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ）
A．10% B．15% C．20% D．25%
10．“水煮牛肉”出自的菜系是 （ ）
A．广东菜系 B．四川菜系 C．山东菜系 D．江苏菜系
11．菊花型花刀深度为原料的 （ ）
A．2/3 B．3/
12．制作松树桂鱼挂的糊是 （ ）
A．全蛋糊 B．干粉糊 C．蛋清糊 D．蛋黄糊
13．滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ）
A．四成以下 B．五成以下 C．六成以下 D．七成以下
14．热菜最佳食用温度是 （ ）
A．
15．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为 （ ）
A．1:4 B．1:
16．汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ）
A．70% B．75% C．85% D．95%
17．动物性原料焯水的主要作用是 （ ）
A．除去异味 B．缩短烹制时间 C．保色 D．统一成熟时间
18．糖醋鱼所用的芡汁是 （ ）
A．米汤芡 B．玻璃芡 C．熘芡 D．利芡
得分 | 评卷人 |
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三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，
错误的打“×”）
19．麻味是指舌黏膜的收敛感。 （ ）
20．制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。 （ ）
21．油脂可以使糊起酥。 （ ）
22．汤爆属于油烹法。 （ ）
23．干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。 （ ）
24．在日本主要供应的快餐是盒饭。 （ ）
25．鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。 （ ）
26．熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。 （ ）
27．制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。 （ ）
28．“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。 （ ）
得分 | 评卷人 |
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四、名词解释题（每小题3分，共18分）
29．花刀工艺型
30．整料出骨
31．配菜
32．火候
33．煎
34．炖
得分 | 评卷人 |
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五、简答题（5小题，共22分）
35．宴席的四个特征是什么？（4分）
36．为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）
37．烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）
38．热菜制作工序是什么？（6分）
39．清制汤汁原理的作用是什么？（4分）
得分 | 评卷人 |
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六、论述题（10分）
40．试述上浆与挂糊的具体区别。
中式面点技艺（100分）
得分 | 评卷人 |
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七、填空题（每空1分，共20分）
41．我国面点的发展期是 ，繁荣期是 。
42．明胶冷却的温度为 ，在
43．面点的特色具体体现在 、 、 等。
44．擘酥制品的特点是 、 、 等。
45．包馅的基本要求是 、 、 等三方面。
46．层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ，后者是 。
47．调制大酵面时面粉与面肥的比例为 ，发酵时间为 小时。
48．切成形方法制作的要求是 、 和 。
得分 | 评卷人 |