杨明生 杨善香
（安徽省霍邱县第二中学 237400）
全日制普通高级中学教科书（试验修订本·必修加选修）《化学（第二册）》将“食品添加剂”列入到了《糖类 油脂 蛋白质——人类重要的营养物质》一章，这是我国普通高中化学教材第一次以课文的形式正式引入“食品添加剂”内容。新颁布的《普通高中化学课程标准（实验）》在化学与生活模块中提出了具体的内容标准：“知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用”。中华人民共和国卫生部2001年12月11日部务会议对1993年3月15日发布的《食品添加剂卫生管理办法》的进行了修订并予以发布，从2002年7月1日起新修订的《食品添加剂卫生管理办法》正式施行。随着人们生活水平的不断改善和人们的饮食消费观念的不断变化，各种方便食品进入家庭。为了便于食品的生产、贮存及运输和改变食品的某些外观品质，许多食品在加工过程中都加入了食品加工助剂或都不程度地加入了一些食品添加剂。殊不知，在方便食品给人们带来许多方便的同时，也把危险带给了消费者，许多食品添加剂或食品加工助剂都不同程度存在毒性或会造成毒素在体内积留，特别是近年来，少数不法商贩直接在食品中添加违禁化学物质或超剂量使用食品添加剂，造成消费者中毒的事件屡有发生，食品添加剂使用已经给广大消费者的饮食消费带来了误解，甚至带来恐慌。那么，什么是食品添加剂，食品添加剂有哪些类型及功用，使用食品添加剂有何要求，违规使用食品添加剂的表现等，都是广大消费者需要了解的问题。现就有关问题作以简介。
一、食品添加剂的概念
食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。因此，高中化学课本把“食品添加剂”定义为：“食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。”
世界各国对食品添加剂的定义也不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
二、食品添加剂的分类
高中化学课本列表介绍了几种常见的食品添加剂：食品色素、食用香料、甜味剂、鲜味剂、防腐剂、抗氧化剂和营养强化剂。其实，食品添加剂不仅种类繁多，分类的方法也多种多样。
1、以其来源分类
食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；化学合成的食品添加剂则是指采用化学手段、通过化学反应合成的人造物质，以有机化合物类物质居多。
2、以其目的及用途分类
按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：⑴ 为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；⑵为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；⑶为改进食品感官品质的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；⑷为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；⑸食用酶制剂；⑹其他。
3、以其功能分类
按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。现按类对添加剂及加工助剂分述如 下：
(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒 石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。
(2)抗结剂 抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
(3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。
(4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品 ，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏 血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。
(5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 、食糖的熏蒸。
(6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8钟。
(7)胶母糖基础剂胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。我国允许使用的胶姆糖基础剂有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡胶等。
(8)着色剂着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。
(9)护色剂 护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。
(10)乳化剂 乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的 ，以改进食品风味和延长货架期。我国已批准使用的有酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。
(11)酶制剂酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全 ，可按生产需要适量使用。
(12)增味剂增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。
(13)面粉处理剂新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L—半胱氧酸盐酸盐等6种。
(14)被膜剂被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐 (果蜡)、松香季戊四醇酯等7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、 鸡蛋等食品的保鲜。
(15)水分保持剂水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。现允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。
(16)营养强化剂营养强化剂主要起着补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。我国规定允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类等48种。
(17)防腐剂防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
(18)稳定和凝固剂稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。我国允许使用的凝固剂和稳定剂有硫酸钙(石膏)、氯化钙、氯化镁(盐卤)、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸 —δ—内酯等8种。
(19)甜味剂甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。我国允许使用的甜味剂有甜菊糖甙、糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、 甘草、木糖醇、麦芽糖醇等13种。
(20)增稠剂增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶 、羧甲基纤维素钠等25种。
(21)香精、香料食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。我国允许使用的食用香料有574种，其中天然香料140种，合成香料434种， 暂时允许使用的香料品种有163种。
另外，食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。
三、使用食品添加剂的有关要求
由于食品添加剂的使用有利于食品资源开发、食品加工、增强食品营养成份和消费者的吸引力，因此，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。但在食品中加入食品添加剂必须不影响食品营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或提高食品质量的作用。具体来说使用食品添加剂必须遵循一定的规范和要求。
1、食品添加剂的使用要求
食品添加剂，首先应该是对人类无毒无害的，其次才是它对食品色、香、味等性质的改善和提高。因此，使用食品添加剂必须在无条件遵守《食品添加剂卫生管理办法》、《食品卫生法》《食品营养强化剂卫生管理办法》的前提下，还应遵守以下一般要求：⑴食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄人而对人体无害。食品添加剂进入人体后，应能参与人体正常新陈代谢或能被正常的解毒过程解毒后完全排出体外，或因不被消化吸收而完全排出体外，而不在人体内分解或与其他物质反应形成对人体有害的物质；⑵对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品质量及风味；⑶食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；⑷食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体；⑸食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来；⑹价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。
2、食品添加剂的使用标准
理想的食品添加剂应是有益而无害物质，但有些食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而且与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用与机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量水平，才显示出毒害作用。因此，食品添加剂的使用应在严格控制下进行，即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果）和最大使用量。食品添加剂在食品中最大使用量是使用标准的主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。
四、违规使用食品添加剂
什么物质可以作食品添加剂，以及食品添加剂的使用量，卫生部门都已经给予了严格的规定。虽然在规定范围内使用食品添加剂一般对人体无害，但如果违反规定，将违禁物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，均会损害人体健康。
1、超量使用食品添加剂
目前，违规使用食品添加剂的情况主要表现为超量使用。如，人工合成色素大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮类化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基—1—1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性 ，因此，人工合成色素的用量须严格控制。又如，着色剂硝酸钠和亚硝酸钠，不仅对肉类食品有着优良的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉梭菌抑菌效果更好，但两种盐均有毒，超量使用副作用相当明显。
2、违禁使用食品添加剂
凡不能作为食品添加剂的物质添加到食品中，或我国的有关规定中允许使用的食品添加剂超范围使用，均属于违禁使用食品添加剂。常见的违禁使用食品添加剂的情况有：⑴亚硝酸钠用于加工熟食肉制品，硝酸盐与亚硝酸盐主要用于腌制或熏制肉类食品，但不能用于加工熟食肉制品，更不能直接用于肉制品的烧制；⑵吊白块用于加工熏制面粉或其它食品，吊白块主要应用于印染工业作拔染剂、拔色剂、还原剂及用作丁苯橡胶和合成树脂活化剂，但绝不允许用于食品的熏蒸或直接添加于食品中；⑶甲醛用于加工、保存水发制品，甲醛虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳，但它是国家明文规定的禁止在食品中使用的添加剂；⑷用罂粟壳作卤料及火锅配料等，罂粟壳由于能改善口感，使食用者成瘾，常被用于卤料或火锅配料，这也是不允许的违法行为。
参考文献
[1] 人民教育出版社.《全日制普通高级中学教科书（试验修订本·必修加选修）化学
[2] 中华人民共和国教育部.普通高中化学课程标准(实验).
[3] 中华人民共和国卫生部.食品添加剂卫生管理办法.2002.7.1
[4] 中华人民共和国食品卫生法.1995.10.30